Nina's Deli: Regenboog couscoussalade

Een uitspraak van menig foodguru: 'Eet iedere dag groente en fruit uit elke kleur van de regenboog'. En daar houden we ons maar al te graag aan om al onze vitamientjes binnen te krijgen. Dus we dachten, we voegen daad bij woord en zie hier: onze regenboog couscoussalade waardoor je in één maaltijd al bijna de hele groenteregenboog achter de kiezen hebt.
Bovendien vraagt de opbloeiende lente om een lekker fris recept. En wie heeft er zin om op de eerste mooie dagen van het jaar in de keuken te staan? Helemaal niemand. Vandaar de lengte van dit recept. Kort, maar krachtig!

Wat heb je nodig?
Voor 2 à 3 porties

- 300 gram couscous
- 1 groentebouillonblokje
- 1 komkommer
- 1 puntpaprika
- Bosje radijsjes
- Bakje cherrytomaatjes
- Halve rode ui
- Handje gedroogde abrikozen
- Handje fijngesneden munt
- Half zakje rucola
- Vegetarische kipstuckjes (die van de Vegetarische Slager zijn heerlijk)
- 1 theelepel paprikapoeder
- Olijfolie

Garnering
- Zout
- Peper
- Olijfolie
- Violife Greek White (vegan feta) om mee te garneren

En hoe maak je het?
1.  Begin met het wellen van de couscous. Dit doe je door een gelijke hoeveelheid groentebouillon over de couscous te gieten. Dit kan in een pan, maar bijvoorbeeld ook in een grote kom. Staat de couscous helemaal onder? Laat de couscous - bedekt met een theedoek, bord of deksel - wellen tot alle bouillon is opgenomen. 

2. Als de couscous staat te wellen, kan je de groente wassen en snijden. Snijd zowel de komkommer als de paprika in kleine dobbelsteentjes. De ui mag in halve ringen, de cherrytomaatjes in kwartjes en de gedroogde abrikoos en radijsjes in reepjes. Het bosje munt snijdt je ook fijn.

3. Hierna marineer je de vegetarische kipstuckjes met wat olijfolie en paprikapoeder. Schep het goedje een paar keer om zodat de paprikapoeder goed verdeeld is. Bak de kipstuckjes op middelhoog vuur tot ze lekker knapperig zijn.

4. Dan komt nu het uitdagende gedeelte. Men neemt de couscous en schept hier alle groenten, abrikozen, fijngesneden munt en wat handjes rucola doorheen. Dit mengsel top je af met een scheut lekkere olijfolie en daarna schep je het op het bord. Op het bord garneer je de salade met de kipstuckjes (meng ze van tevoren niet met de rest van de salade, want dan worden ze zompig), vegan feta en wat peper en zout. En klaar ben je. Laat het je smaken! 

Laat een reactie achter

Alle reacties worden gecontroleerd voordat deze gepubliceerd worden